Šimtmečių istorija įsirėžusi į kulinarinį Lietuvos paveldą, kuriame atsispindi ne tik vietinių gyventojų tradicijos, bet ir įvairių kultūrų įtakos.
Nuo Žygimanto Senojo renesansinio dvaro iki Vytauto Didžiojo atsivestų totorių - kiekviena epocha paliko pėdsaką šalies virtuvėje. Tačiau globalizacijos ir modernėjimo procesai kelia iššūkių šio paveldo išsaugojimui, o tai skatina domėjimąsi bei pastangas jį puoselėti.
Ilgą laiką maisto ir valgymo kultūra nebuvo laikoma svarbia istorijos dalimi.
Dėl to neretai abejojama, ar išvis egzistuoja nacionalinis kulinarinis paveldas, nes daugelis patiekalų, priskiriamų lietuvių virtuvei, yra paplitę ir kitose Europos šalyse.
Vis dėlto, Lietuvos kulinarinis paveldas yra unikalus darinys, išaugęs iš etninės aplinkos, persipynęs su krikščioniškosiomis tradicijomis ir patyręs įvairių tautų kultūrinį poveikį.
Taip pat skaitykite: Apie socialinius įgūdžius
Kiekvienos šalies virtuvę sudaro du pagrindiniai sluoksniai: vietinis ir importuotas. Lietuva, būdama atvira ir tolerantiška valstybė, visada priėmė idėjas iš kitų kraštų.
Didieji miestai, kaimyninės tautos, skirtingos religijos ir žmonių migracija taip pat formavo kulinarinį paveldą. Pavyzdžiui, Žemaitijos virtuvei įtaką darė vokiška kultūra, nes regionas buvo tarp dviejų vokiškų erdvių - Livonijos ir Mažosios Lietuvos.
Nors valstiečiai sudarė didžiąją dalį istorinės visuomenės, valdovų, didikų, bajorų, miestiečių ir kitataučių patiekalai taip pat tapo lietuviškos tradicijos dalimi.
Viduramžiais ir vėlesniais laikais užsienio įtakas pirmiausia perimdavo valdovo dvaras ir diduomenė, o vėliau naujovės pasiekdavo ir žemesnius visuomenės sluoksnius. Per kelis šimtus metų kai kurie patiekalai patekdavo net į valstiečių namus.
Vilniaus universiteto profesorius Rimvydas Laužikas tradicinę valstiečių virtuvę laiko svarbia kulinarinio paveldo dalimi, tačiau pabrėžia, kad tikrasis paveldas saugomas ne tik kaimuose.
Taip pat skaitykite: Socialiniai ir kultūriniai veiksniai
Gotikos ir baroko laikotarpių didikų virtuvė išsiskyrė gausiu prieskonių naudojimu, kuris skyrė ją nuo valstietiškos. Lietuva yra šiauriausia erdvė, kuriai didelę įtaką turėjo Viduržemio jūros virtuvė.
Renesanso epochoje iš Bizantijos atkeliavo įvairūs patiekalai, pasiskolinti iš totorių arba atnešti karalienės Bonos Sforcos iš Italijos.
Itališka virtuvė daugiausia įtakojo miltinius patiekalus ir desertus, pavyzdžiui, tortus. Ryšiai su Šventąja Romos imperija praturtino lietuvių racioną daržovėmis. Baroko laikotarpiu atsirado sausainiai ir kiti saldumynai.
Didžkukuliai, riebus ir gausus patiekalas, taip pat būdingas tradicinei LDK virtuvei. Greičiausiai jie atkeliavo iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais (aškenaziais) ir išplito kaimo karčemose.
Žydų bulvinių patiekalų istorija siekia viduramžius: kugelis iš ropių rutulio pavidalo puode buvo kepamas kaip šventinis patiekalas, kuris tik XIX a. tapo bulviniu.
Taip pat skaitykite: Rizikos grupės vaikai ir socialiniai įgūdžiai
Socialiniai sluoksniai ir importiniai produktai
Importiniai produktai atspindėjo skirtingų socialinių sluoksnių statusą. Pavyzdžiui, XVIII a. vyno vartojimas skyrė valstietį nuo bajoro, o šampanas - diduomenę nuo paprastų bajorų.
Istorija rodo, kad XV-XVI a. didikų virtuvė buvo paprastesnė, o XVIII-XIX a. tapo prabangesnė, ypač dėl prancūzų įtakos. Kasdienis maistas buvo kur kas paprastesnis nei puotų, todėl galima teigti, kad egzistavo dvi skirtingos virtuvės.
Maitinimosi būdas glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu, o tai yra svarbus kulinarinio paveldo išsaugojimo aspektas. Jei žmogus sunkiai dirbo fiziškai, jis valgė sunkų maistą.
Tradicinėje kaimo kultūroje žmonės keldavosi anksti ir pirmiausia dirbdavo, o tik paskui sėsdavo prie stalo. Šiuolaikinė karta gyvena kitaip - nedirba sunkių fizinių darbų.
Kaimo virtuvė yra konservatyvesnė nei miesto, nes į miestus greičiau atkeliaudavo maitinimosi naujovės. Maisto produktų dominavimas virtuvėje priklausė nuo žemės derlingumo.
Pagrindiniai produktai buvo mėsa, pieno produktai ir grūdai, o paskutinėje vietoje - grybai, uogos ir žuvys. Rudenį ir žiemą valgyta daugiau mėsos, o pavasarį ir vasarą - pieno, daržovių, uogų, grybų, vaisių ir miltinių patiekalų.
Lietuvos virtuvė keitėsi ir formavosi veikiama įvairių istorinių aplinkybių. Regioniniai skirtumai taip pat prisidėjo prie kulinarinio paveldo įvairovės.
Šiaurės vakarų Lietuva, Žemaitija, neįsivaizduojama be kastinio su virtomis neluptomis bulvėmis. Žemaičiai garsėja košių valgymu, o populiarus gėrimas Žemaitijoje yra gira.
Kulinarijos specialistai priskaičiuoja net 100 giros receptų, pagamintų iš įvairių ingredientų: javų salyklo, duonos, burokų, pieno, medaus, vaisių, uogų, žiedlapių, pumpurų, pyragų, sėklų ir net kadagio uogų.
Žemaitijos kulinarinio paveldo patiekalų - kastinio, cibulynės, spirgynės - gaminimo tradicijos tebėra aktyviai praktikuojamos ir saugomos Kretingos rajono Nasrėnų, Šalyno, Tintelių kaimuose.
Šiuolaikinėje Lietuvoje nemažai amatininkų ir įmonių puoselėja kulinarinio paveldo tradicijas. Štai keletas pavyzdžių iš Kretingos rajono:
- Nasrėnų kaimo gyventoja Regina Simonaitienė saugo ir perduoda jaunimui cibulynės ir spirgynės gaminimo tradicijas, kurias perėmė iš savo mamos ir senelės.
- Violeta Čėsnienė supažindina Vyskupo Motiejaus Valančiaus gimtinės muziejaus lankytojus su žemaitiško kastinio sukimo tradicija.
- Asta Gaučienė, kepanti natūralią ruginę juodą duoną įmonėje „Kartenos naminė duona“, žinias apie duonos maišymą, minkymą ir kepimą perėmė iš vyro Dariaus mamos. Jų duona įvertinta tautinio paveldo sertifikatu.
- Violeta Šedienė nuo 1991 m. plėtoja savo verslą Vydmantuose - „gamina“ medų.
- Justė Norvaišaitė įkūrė saldainių dirbtuves-kavinę „Dvaro saldaininė“ Kretingos dvaro vandens malūne ir gamina rankų darbo senovinius saldainius pagal prosenelės receptus.
- Daiva Malakauskienė kartu su vyru Arūnu 2008 m. įkūrė įmonę „Kretingos šakočiai“ ir kepa šakočius pagal Daivos tėvų receptą.
- Vilija ir Vladas Baltuoniai Kalniškiuose augina mėsinius kalakutus, o Rūta Šiaulienė Salantuose kepa tautinio paveldo sertifikatą turintį mielinį Salantų pyragą.
- Darbėnuose Daiva Dūdėnienė atidarė kavinę „Spilgutė“, kurioje jos dukra Ernesta laikosi tautinių tradicijų.
Šių amatininkų gaminiai ar paslaugos pripažinti tautinio kulinarinio paveldo produktais (sertifikuotais tradiciniais gaminiais).
Nacionalinė turizmo skatinimo agentūra „Keliauk Lietuvoje“ kartu su šalies turizmo informacijos centrais sudarė patiekalų, kurie yra tapę savotiškais miestų simboliais, žemėlapį.
Žvelgiant į valdininkų sprendimus viešumoje statyti meno kūrinius, klausiama, kaip pasireiškia nekritiškas erdvių užpildymas meno kūriniais, kas jam būdinga?
Kuo pasižymi vaikų žaidimų aikštelės Pietinėje miesto dalyje: ar jos labiau orientuotos į vaiką kaip „energijos švaistytoją“, visos žmogaus evoliucijos reprezentaciją, ar į vaiką kaip kūrybos šaltinį?
Pabaigoje aptariamas kultūros ir meno institucijų santykis su politika ir politiškumu.
Atsakoma, kaip meno pasaulyje vertinami politikai ir koks yra meną pristatančių institucijų bei visuomenės požiūris į menininkus?
Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, gastronominių knygų autorius prof. Rimvydas Laužikas pasakoja, kad istorinėje gastronomijoje naudojami maisto produktai turėjo savotišką hierarchiją.
Vertingiausia buvo laikoma mėsa, po to pienas ir pieno produktai, toliau - grūdai ir, galiausiai, gamtos teikiamos gėrybės. Taigi, kiekvienas žmogus, galinti leisti sau valgyti mėsą kasdien, taip ir darydavo.
Žinoma, prieš 200 metų tokių buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavę per šventes ar taupydami žiemai bei darbymečiui - metui, kai organizmas patiria didžiausią krūvį.
Kaip tik dėl to K. Donelaičio „Metuose“ galima perskaityti būrišką „odę mėsai“: „Ak! Jūs, kumpiai, jūs, dešrelės su lašinėliais, Mes kone verkiam jau, kasdien paminėdami jūsų“.
Prof. R.Laužikas pamini ir senovinius užaugintų gyvulių skerdimo ypatumus: „Geriausias skerstuvių laikas - žiema, kai visa žemė virsta natūraliu šaldikliu. Mėsos dalijamasis su kaimynais - tai toks senas skerstuvių paprotys.
Jis šiek tiek primena senuosius medžiotojų laikus, kuomet laimikis buvo iškart išsidalijamas ir suvalgomas, tiesiog tam, kad nesugestų.“ Kalbėdamas apie pačius seniausius laikus, prof. R.Laužikas pasakoja, kad Neolito (naujojo akmens amžiaus) laikotarpyje, maždaug prieš 5000-6000 metų žmonių gyvenimas dabartinės Lietuvos teritorijoje ima keistis.
Laukinių žvėrių medžiotojai, žvejai ir laukinių augalų rinkėjai labai pamažu, bet visgi tampa žemdirbiais ir gyvulių augintojais.
Atrodo, kad kultūrinio maisto valgymas įgyja prestižo bruožų ir žvėrieną ant stalų vis dažniau keičia jautiena, aviena, kiauliena ar naminių paukščių mėsa.
Archeologai, tyrinėdami prieš 2000-2500 metų gyvenusias piliakalnių bendruomenes pastebi, kad daugumos jų aplinkoje jau vyrauja naminių gyvulių kaulai.
O Lietuvos valstybės priešaušryje, naminių gyvulių ir paukščių mėsos vartojimas maistui tampa visuotiniu.
Skirtingi socialiniai sluoksniai - skirtinga ir virtuvė
Svarbi buvo ir mėsos rūšis. Kiaulė - purvinas gyvulys, nuodėmės simbolis. Tad gausus kiaulienos valgymas tikrai neveda krikščionio Rojaus link.
„Mūsų protėvių mėsos pasirinkimui įtakos turėjo ir Lietuvos krikštas, įvykęs 1387 metais, - sako prof. R.Laužikas.
- Krikščioniškoje kultūroje išskirtinai svarbi buvo maisto produktų simbolika, trumpai tariant reiškusi, kad supanašėji su tuo, ką valgai.
Taigi, valgantis „laukinę mėsą“ (iš miško) - laukėja, o valgantis „kultūrinę“ (iš tvarto) - tampa kultūringesniu. Svarbi buvo ir mėsos rūšis. Kiaulė - purvinas gyvulys, nuodėmės simbolis.
Tad gausus kiaulienos valgymas tikrai neveda krikščionio Rojaus link. Tuo tarpu avinėlis - Kristaus simbolis, o jautis - Šv. Luko Evangelisto. Ir dar jautis simbolizuoja jėgą.
Juk ir dabar sakome „stiprus kaip jautis“.
Pasak profesoriaus, dėl šių priežasčių tie, kurie galėjo rinktis, ką valgyti (valdovai, diduomenė, turtingi bajorai ir miestiečiai), XV-XVIII a. mieliausiai rinkosi jautieną ar avieną, o ne kiaulieną.
Taip pat labai nedaug valgyta žvėrienos - medžioklė buvo išskirtinė diduomenės pramoga, ne maisto šaltinis.
„Paukščių mėsos „vertė“ buvo siejama su paukščio dydžiu ir riebumu. Geriausiais laikyti dideli paukščiai: žąsys, kaplūnai, vėliau kalakutai.
tags: #skirtingi #socialiniai #sluoksniai #tai #kliutys #vytautai