Diastazė yra natūraliai meduje esantis fermentas, kuris ypač suyra veikiamas šilumos. Diastazės reikšmė nurodo medaus amžių ir ar jis buvo veikiamas šilumos. Medaus diastazė arba kitaip fermentinis aktyvumas yra fermentų gebėjimo skaidyti krakmolą rodiklis, kuris lemia produkto natūralumą ir „brandumo“ laipsnį.
Kas mėsluojama ir kodėl diastazė svarbi
Pagrindinai meduje esantys fermentai yra invertazė, amilazė (diastazė) ir gliukozės oksidazė. Pagal fermentų kiekį meduje nustatomas diastazės skaičius. Fermentų kiekis meduje matuojamas kaip diastazės aktyvumas ir išreiškiamas diastazės skaičiumi. Medaus kokybę lemia diastazės fermentų skaičius. Tai rodo alfa-amilazės ir beta-amilazės kiekį ir aktyvumą tūrio vienetui ir yra lygus mililitrų vieno procento krakmolo tirpalo, kurį per 1 valandą 1 grame medaus gali suskaidyti diastazės fermentai, skaičiumi.
Diastazės skaičiaus matavimo metodai ir standartai
Visi reikalingi matavimai turėtų būti atliekami pagal GOST R 54386-2011 „Med. sacharozės aktyvumo, diastazės skaičiaus, netirpių medžiagų nustatymo metodai“. Šis standartas taikomas medui ir nustato: metodą diastazės skaičiui nustatyti matavimo diapazone nuo 3,0 iki 40,0 vienetų. Gote; diastazės skaičiaus nustatymo metodą pagal „Shade“ matavimo diapazone nuo 0 iki 40,0 vienetų. Atspalvis; metodą diastazės skaičiui nustatyti pagal Fadebaz matavimo diapazone nuo 0 iki 40,0 vienetų. Dar 1914 m. Prancūzijoje tyrinėtojas Gothe rado būdą nustatyti medaus diastazės skaičių. Padalinys buvo pavadintas jo vardu.
Tik laboratorijoje galima tiksliai nustatyti diastazės skaičių tiek Gothe metodu, tiek Sade ar Fodebase metodais. 2011 m. švedų kompanija Magle AB pateikė medaus testavimui skirtas tabletes Phadebas (Phadebas/Amylase). Atrodytų tai pagreitintų ir supaprastintų tyrimo darbą. Tačiau reikia atkreipti dėmesį, kad skirtingi tyrimo metodai rodo skirtingus skaičius tikrinant to paties medaus mėginius.
Greitas lauko (ne laboratorinis) Gothė metodo aprašas
Bet šalia laboratorijos yra metodas (pagal Gotha), norint tai padaryti už laboratorijos ribų, jums reikia: į kolbą įpilkite 4,5 ml 10% medaus tirpalo, 5,5 ml distiliuoto vandens, 0,5 ml 0,58% druskos tirpalo, 5 ml 1% krakmolo tirpalo. Kamštis sandariai uždengtas dangčiu, sumaišomas ir palaikomas +40 laipsnių vandens vonelėje. Po 1 valandos mėgintuvėlis atvėsinamas iki vidutinės temperatūros. Tada įpilkite 1-2 lašus jodo ir vėl sumaišykite.
Taip pat skaitykite: Vidinis pasaulis
Spalva yra skaidri arba šviesiai geltona, tai rodo, kad tiriamo medaus diastazės skaičius yra ne mažesnis kaip 11,1 vieneto. Gote. Tai reiškia, kad produktas yra šviežias, natūralus, jį vis tiek galima laikyti ir naudoti. Jei su šiomis likusių medaus ingredientų proporcijomis imame 2,2 ml ir paaiškėja tas pats rezultatas, tada diastazės skaičius yra didesnis nei 22,2 vieneto. Gote. Atkreipkite dėmesį! Nudažytas mėlynu atspalviu, skaičius yra mažesnis nei 11,1 vieneto, todėl medus yra prastesnės kokybės.
Diastazės skaičiaus diapazonai ir regioniniai skirtumai
Kokybiško naturalaus, teisingai sandėliuojamo, neperkaitinto medaus diastazių skaičius turi būti nuo 10-40 Gote vnt. Europos standartas medui yra minimalus diastazių skaičius apdorotame meduje - 8. Leidžiamos skaičiaus ribos nustatomos nuo 5 iki 50 Gothe vienetų. Maži rodikliai rodo vandens, cukraus, sulčių, melasos, krakmolo, želatinos, kreidos, maisto kvapiųjų medžiagų priemaišas. Arba jis yra perkaitęs, o tai labai sumažina fermentų ir vaistinių savybių aktyvumą.
Vabzdžiams svarbiausia kaupti maistą žiemai. Regionuose, kur žiemos trumpos ir šiltos, vabzdžiams nereikia didelio fermentų kiekio. Todėl pietinio medaus diastazės skaičius yra 5-9 vienetai. Gote; kartais akacijos medaus diastazinis skaičius priartėjo prie nulio. Altajaus ir Baškyro medus - apie 30 vienetų; Sibire ir šiauriniuose regionuose - 25-45 ir daugiau vienetų. Gote. Kuo didesnis diastazės skaičius, tuo gaminys yra natūralesnis ir kokybiškesnis.
Atliekant patikrinimus nustatyta, kad: liepžiedžių medaus yra nedaug - 11,5-20 vnt. Gote; sainfoinas - iki 14,6 vieneto; grikiai - iki 60 vienetų; balta akacija - 6,3-7 vienetai; saulėgrąžų -17,8-19 vienetų; saldusis dobilas - 20,4-21,5 vienetai; viržiai - 27,9-29 vienetai; pievinis dobilas - 9,6-11 vnt. Kuo daugiau ir stipresnė bičių šeima, tuo didesnis diastazės skaičius, nes į gėlių sultis įvedama daugiau fermentų nei silpni vabzdžiai.
Kaitinimo poveikis diastazės aktyvumui
Kaitinant medų, fermentas suskaidomas, todėl medaus direktyvoje nurodytos mažiausios vertės. Diastazė meduje suyra veikiama šilumos. Atkreipkite dėmesį! Medų leidžiama pakaitinti iki 45-50 laipsnių tik vieną kartą, vėliau kaitinant „užmušami“ visi likę fermentai. Taip pat ilgas (3 ar daugiau metų) ir netinkamas laikymas taip pat sumažina fermentinį aktyvumą kiekvienais metais 20-25%.
Taip pat skaitykite: medaus tortas su grietinėlės kremu
Terminiam medaus apdorojimui dažniausiai naudojamas konvekcinis šildymas vandens vonioje ar karšto oro termostate. Be šių populiarių metodų pradedama taikyti ir kitus terminio poveikio būdus: infraraudonuosius spindulius, mikrobangas, kontaktinį terminį apdorojimą Melitherm®, ultragarsinį-terminį apdorojimą. Teigiama, kad naudojant naujus dekristalizavimo būdus, greičiau ir mažesnėmis energijos sąnaudomis pasiekiama norima temperatūra ir konsistencija, labiau tausojamos vertingosios maistinės savybės. Tačiau mikrobangų, infraraudonųjų spindulių įtaka medaus savybėms mažai ištirta.
Išmanus Wi - Fi kambario temperatūros termometras. Eltis LT
Skystas medus kaitinamas ir košiamas 28-40ºC temperatūroje per sintetinį audeklą, siekiant pašalinti mechanines vaško priemaišas, dulkes. Sandėliuojant 40ºC medus niekada nesikristalizuos, bet intensyviai susidaro HMF, inaktyvuojami fermentai, medus tamsėja. Momentinis 2 min šildymas 65‒85ºC mažai tepadidina HMF kiekį meduje (Ajlouni, Sujirapinyokul, 2010). Tačiau reikia pažymėti, kad skirtingi medaus mėginiai ir skirtingi apdorojimo metodai duoda nevienodus rezultatus.
HMF (hidroksimetilfurfuralis) ir jo ryšys su kaitinimu
Manoma, kad labiausiai medaus kokybę mažinanti natūraliai susidaranti cheminė medžiaga hidroksimetilfurfuralis (HMF). Palankios reakcijai sąlygos - didelis fruktozės kiekis, rūgšti ir karšta aplinkos terpė, ilgas sandėliavimas. HMF yra būtinas ingredientas ir medaus šviežumo rodiklis, todėl jis naudojamas įvertinant laikymo laiką ir perkaitimą. Dėl minėtų priežasčių HMF yra reglamentuojamas ES medaus standarte, jo kiekis ribojamas iki 40 mg/kg.
Natūraliame, šviežiame nekaitintame meduje HMF neviršija 15 mg/kg. Pastebėta, kad kaitinant 70-75ºC temperatūroje medų, kuriame iš pradžių buvo mažai HMF, naujo HMF susidarė keletą kartų mažiau, nei tame, kuris turėjo daugiau HMF. HMF kiekio atsiradimas meduje labiausiai priklauso nuo temperatūros ir kaitinimo trukmės.
Praktiniai patarimai gamintojams ir vartotojams
- Prieš įpakuojant, pakuojant arba iškart po jo, visais atvejais būtinas staigus atšaldymas, kad būtų išvengta medaus kokybės praradimo.
- Laikyti 0-10 laipsnių temperatūroje būtina tik emalio, keramikos ar stiklo induose. Reakcijos vyksta su aliuminiu, variu ir cinku, kuriuose susidaro nuodingi junginiai.
- Medų pakuojant jis šildomas ir košiamas, nes žemoje <28ºC temperatūroje labai padidėja klampumas, pasidaro sunku pakuoti ir filtruoti, patenka oro burbuliukai, kurie taip pat skatina kristalizaciją.
- Jeigu norima turėti labai skaidrų ir nesikristalizuojantį medų, jis gali būti filtruojamas 45-55ºC temperatūroje per 80 μm poras turinčius mikrofiltrus. Filtruojant per tokį filtrą, nesulaikomos žiedadulkės, neinaktyvuojami fermentai, pasišalina oro burbuliukai, mechaninės priemaišos ir kietosios dalelės.
- Medų leidžiama pakaitinti iki 45-50 laipsnių tik vieną kartą, vėliau kaitinant „užmušami“ visi likę fermentai.
Kaitinimo įtaka biologinėms savybėms ir antioksidantiniam aktyvumui
Medus pasižymi antioksidantiniu aktyvumu, bakteriostatiniu poveikiu. Šiuos biologinius veiksnius lemia fenoliai, fermentai, baltymai. Labai svarbu, kad po dekristalizavimo liktų kuo daugiau šių savybių. Terminio apdorojimo įtaka medaus AA nagrinėjama keturiuose šaltiniuose, kurių rezultatai gana prieštaringi. Turkmen et al. (2006) parodė, kad medų kaitinant 70 ºC temperatūroje labiau didina AA ir spalvos intensyvumą nei kaitinant 50 ar 60 ºC temperatūrose. Taormina et al. (2001) tyrė terminio apdorojimo įtaką AA, ir nustatė, kad visų tirtų medaus mėginių AA pokytis susijęs su kaitinimu nėra patikimas. Tuo tarpu, Brudzynski ir Miotto (2011c) teigia, kad kaitinant mažo ir vidutinio spalvos intensyvumo medaus AA patikimai padidėja, o tamsaus grikių medaus - sumažėja.
Taip pat skaitykite: Temperatūros įtaka medaus fermentų savybėms
Mėginių ėmimo ir kontrolės svarba
Atliekant laboratorinius bandymus, analizės, matavimo ir vertinimo tyrimų metu laikomasi nacionalinių ir tarptautinių standartų bei galiojančių teisinių normų ir gaunami patikimi ir nešališki rezultatai. Šios studijos yra pagrįstos naujausia technologine įranga, apmokytu ir patyrusiu personalu bei šiuolaikiniais metodais. Nacionaliniam maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutui pateikiami medaus mėginiai jo kokybei nustatyti.
| Medaus rūšis | Tipinis diastazės skaičius (Gote) |
|---|---|
| Liepžiedžių | 11,5-20 |
| Grikiai | iki 60 |
| Balta akacija | 6,3-7 |
| Saulėgrąžos | 17,8-19 |
| Viržiai | 27,9-29 |
| Pietinis medus (bendras) | 5-9 |
Pitinosi ir falsifikavimo rizika
Šiandien dažniausiai falsifikuojami medus, vaškas ir propolis. Diastazės skaičius - vienas svarbių rodiklių apibūdinantis medaus kokybę ir grynumą. Daug kalbama apie falsifikuotą medų, apie jo skiedimą, kaitinimą, sumaišymą su kitais produktais. Maži diastazės rodikliai gali rodyti, kad medus buvo skiedžiamas sirupais arba netinkamai apdorotas.
Gamybos technologijos: dekristalizavimas ir kreminis medus
Medus po susikristalizavimo tampa kietas. Kietas medus daugelio vartotojų nepageidaujamas, sukelia sunkumų jį fasuojant, panaudojant maisto pramonėje. Todėl atliekamas terminis ar/ir mechaninis dekristalizavimas. Po šios procedūros medus tampa skystas, patogus vartojimui. Kreminis medus turi labai daug mažų kristalų ir kristalizacijos centrų, o tarp jų esantys ryšiai ir tinklas yra mechaniškai pažeistas. Mechaninis medaus apdorojimas. Pilnai susikristalizavęs medus mechaniškai sumalamas sraigtiniais mėsmalės tipo mechanizmais.
Toliau medus šildomas iki 49ºC, košiamas (pvz., per kaproninį audeklą), pašalinamos šalutinės medžiagos, atšaldomas. Vėliau, visas medus kaitinamas iki 66ºC, ištirpinama iki visiškai skysto medaus, atšaldomas iki 24ºC ir laikomas 1 val., kad iškiltų oro burbuliukai. Toliau įdedama 5‒10% kokybiško pirminio medaus ir labai gerai išmaišoma, homogenizuojama. Toks medus, kad susiformuotų kreminė struktūra, sandėliuojamas 10‒15ºC (optimalu 13ºC) 4‒6 paras.
Rekomendacijos bitininkams ir pirkėjams
- Kontroliuokite medaus apdorojimo temperatūrą: vengti perteklinio kaitinimo ir pakartotinio šildymo aukštesnėse temperatūrose.
- Testuokite diastazės aktyvumą ir HMF kiekį, ypač jei medus buvo dekristalizuotas ar ilgai laikytas.
- Naudokite tinkamus indus ir laikymo sąlygas: emalis, keramika ar stiklas, 0-10 ºC laikymas, staigus atšaldymas po pakuotės užpildymo.
- Atkreipkite dėmesį į regioninius ir rūšinius skirtumus diastazės lygyje; tai natūralu ir neturėtų būti vienintelis kokybės indikatorius.
Hidroksimetilfurfurolo bendras kiekis - ne daugiau kaip 40 mg/kg. Jeigu rodiklis viršijamas tai parodo, kad buvo neužtikrinamos medaus saugojimo sąlygos ko pasėkoje yra vykęs gliukozės ir fruktozės skilimas, dažniausiai dėl aukštos temperatūros poveikio.
tags: #medaus #diastazes #skaiciaus #priklausomybe #nuo #temperaturos