Valgomieji ledai - populiarus desertas visame pasaulyje, įskaitant ir Lietuvą. Šiame straipsnyje apžvelgsime valgomųjų ledų gamybos tendencijas, technologijas, sudedamąsias dalis bei mikrobiologinės taršos kontrolę.
Valgomųjų ledų istorija ir paplitimas
Valgomųjų ledų istorija siekia tolimą praeitį. Manoma, kad ledų ištakos yra Kinijoje. Vėliau, Venecijos pirklys ir keliautojas Markas Polas atvežė ledus į Europą. Šiandien valgomieji ledai yra labai paplitęs kasdieninio vartojimo produktas.
Teigiama, jog dar prieš 3000 metų Kinijos imperatoriai mėgavosi atšaldytais skanėstais, pagamintais iš sniego ir ledo bei pagardintais vaisiais, vynu ir medumi. Aleksandras Didysis mėgo atšaldytus gėrimus, o Romos imperatorius Neronas siųsdavo savo vergus į Apeninų kalnus, kad atneštų sniego ir ledo, kuris būdavo paskaninamas nektaru, vaisių minkštimu ir medumi.
Europoje ledai išpopuliarėjo karalių dvaruose, kur receptas buvo patobulintas - į ledus pradėta dėti kiaušinius ir grietinėlę. Italų konditeris Francesco Procopio dei Coltelli atidarė Paryžiuje ledainę, taip ledai tapo prieinami ne tik aukštuomenei.
Amerikietė Nancy Johnston 1843 m. sukūrė ir užpatentavo ranka sukamą ledų šaldymo mašinėlę, o 1851 m. Jacob Fussell Baltimorėje (JAV) įkūrė pirmąjį ledų fabriką. Pirmoji komercinė ledų gamybos mašina buvo sukurta 1855 m. Australijoje.
Taip pat skaitykite: Tyrimas: Krakmolo tinklinimas ir sacharozė
JAV įvedus "Sausąjį įstatymą", daugelis barų virto ledainėmis, o ledų populiarumas smarkiai išaugo. Buvo pristatyta naujovė - ledai glaistyti šokoladu, kurie buvo pavadinti "I-Scream Bar", vėliau gavę "Eskimo" ledų pavadinimą, o po metų pasirodė pirmieji ledai ant pagaliuko.
Valgomųjų ledų gamybos technologija
Ledų gamybos procesas išliko panašus, kaip ir prieš šimtmetį. Pusę ledų tūrio sudaro oras. Tai lemia, kad leduose nebūna sustingusių ledo gabaliukų, nes ledai šaldant yra nuolat maišomi. Įvairūs priedai, suteikiantys ledams savotišką skonį ir aromatą - riešutai, šokoladas, vaisiai - sudedami į ledus, kol jie yra pusiau kieta masė ir tik tada jie jau gali būti supakuojami.
Kaip ledai gaminami gamyklose | Kaip tai gaminama
Valgomųjų ledų sudedamosios dalys
Ledai yra visavertis produktas, turintis pakankamai daug baltymų, riebalų ir angliavandenių, taip pat vandenyje tirpių vitaminų (A, D, E, K) ir mineralinių medžiagų (Ca, K, Na, P, Mg ir kt.). Ledų žaliava yra gana įvairi, todėl ji nulemia ne tik produkto skoninius savitumus, bet ir cheminę sudėtį bei maistinę vertę.
Pagrindinės sudedamosios dalys:
- Pienas ir jo sudedamosios dalys
- Pieno produktai (švieži, koncentruoti, sausi, rauginti, atgaminti arba rekombinuoti)
- Ne pieno kilmės maistiniai riebalai ir aliejai
- Ne pieno kilmės maistiniai baltymai
- Cukrus
- Vanduo
- Kiaušiniai ar kiaušinių produktai
- Vaisiai ir vaisių produktai
- Maisto produktai ar jų sudedamosios dalys, suteikiantys produktui kvapą, skonį arba struktūrą
Svarbu, kad valgomųjų ledų pavadinimas neklaidintų vartotojo. Jeigu produkto pavadinime yra žodžiai "pieniški" arba "grietininiai", jo sudėtyje negali būti augalinių priedų.
Taip pat skaitykite: Variklio alyvos klampumo pokyčiai
Energetinė vertė ir kaloringumas
Valgomųjų ledų energetinė vertė ir aistinės medžiagos priklauso nuo tų maisto medžiagų, iš kurių jie pagaminti. Bendras valgomųjų ledų kaloringumas priklauso nuo:
- Angliavandenių kiekio (įskaitant laktozę, pridėtus saldiklius, cukrų vaisiuose bei skoninius priedus)
- Baltymų kiekio (įskaitant ir pieno išrūgų baltymus, riešutus, kiaušinius, stabilizatorius)
- Riebalų ir grietinėlės kiekio
Valgomieji ledai lengvai pasisavinami, malonaus skonio puikus maistinės energijos šaltinis. Gyvybės palaikymui, žmogaus organizmo augimui, išeikvotos energijos atstatymui yra reikalingi baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vanduo.
Mineralinės medžiagos, vitaminai ir saldikliai neturi didelės energetinės vertės. Valgomųjų ledų kaloringumas priklauso nuo mišinio sudėties ir mišinio svorio litrui pagamintų valgomųjų ledų.
Sausosios medžiagos
Pieno sausosios medžiagos ledų gamybai apdorojamos aukštesnėje temperatūroje negu pasterizuotas pienas. Jos veikiamos žemesnės temperatūros frizeravimo metu ir ilgiau laikomos iki suvartojimo. Kaip ir piene, valgomuosiuose leduose mažai Fe, kai kurių mineralinių medžiagų.
Mikrobiologinė kontrolė valgomųjų ledų gamyboje
Magistro darbe, atliktame 2008 metais, buvo nagrinėjama mikrobiologinės taršos kontrolė valgomųjų ledų gamybos procese. Tyrimo tikslas buvo išanalizuoti valgomųjų ledų gamybos tendencijas Lietuvoje, įvertinti gamybos technologinio proceso įtaką valgomųjų ledų mikrobiologiniam užterštumui ir įvertinti valgomųjų ledų gamybos technologinį procesą pasirinktoje įmonėje.
Taip pat skaitykite: Socialinio darbo metodai priklausomybėms įveikti
Mikrobiologiniai tyrimai buvo atliekami su kontaktinėmis plokštelėmis maisto ir paviršių kontrolei (Liofilchem Srl. Nr. 1).
Tyrimo metu nustatyta, kad ledų kokybė priklauso nuo žaliavų mikrobiologinės taršos, jų laikymo sąlygų, gamybos technologinio proceso, įrangos sanitarinės būklės, galutinio produkto laikymo ir transportavimo sąlygų. Po antro gamybos etapo mikroorganizmų kiekis mišinyje sumažėjo dėl temperatūros ir laikymo intervalo. Po ketvirto ir penkto etapo mikrobiologinis užterštumas nepakito, tai rodo, jog buvo atliktas ilgesnis plovimas ir dezinfekavimas nei įprastai, arba plovimo ir dezinfekavimo priemonės keitimas. Po šešto etapo matyti, jog 2 - 4 - 5 produktų tyrimų rodikliai vidurkiai sumažėjo lyginant su 5 etapo rodiklių vidurkiais, o 1 ir 3 produktų tyrimų rodikliai vidurkiai išliko nepakitę.
Mikrobiologinių tyrimų rezultatai parodė, kad galutiniame produkte gali būti randama mikroorganizmų ir bakterijų, likusių po pasterizacijos. Tinkama gamybos proceso kontrolė ir higienos reikalavimų laikymasis yra būtini siekiant užtikrinti valgomųjų ledų saugą ir kokybę.
Valgomųjų ledų rinkos tendencijos Lietuvoje
Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, galima rasti įvairiausių skonių ledų. Vis dėlto, dažniausiai vartojami paprasti skoniai, pavyzdžiui, vaniliniai ledai. Gerėjant ekonominei situacijai, žmonių pragyvenimo lygis kyla, jie gauna daugiau pajamų, todėl gali rinktis įvairesnius ir kokybiškesnius ledus.
Lietuvos klimatinėje juostoje vasarą ledų parduodama žymiai daugiau dėl karštų orų. Šaltuoju metų laiku lietuviai nėra linkę valgyti daug ledų, tad ledų gamintojai didžiąją dalį pardavimų padaro vasarą.
Atnaujinami ledų gamybai skirti įrengimai, diegiamos naujos technologijos, taip mažinamos išlaidos bei gerinama produkto kokybė. Įvairūs teisiniai aktai įtakoja ledų rinką, nustatomi kokybės bei kiekio kriterijai sudėtinėms ledų dalims (pavyzdžiui, konservantams). Taip pat ledų rinką įtakoja vyriausybės nustatomi akcizai tam tikroms maisto prekėms, naudojamoms valgomųjų ledų gamyboje.
Priklausomybė nuo sausųjų medžiagų
Valgomųjų ledų kokybė tiesiogiai priklauso nuo sausųjų medžiagų kiekio. Kuo didesnis sausųjų medžiagų kiekis, tuo ledai yra tirštesni, kremiškesni ir skanesni. Sausosios medžiagos pieno riebalų kiekis neturi būti mažesnis kaip 5 proc., o sausosios medžiagos kiekis neturi būti mažesnis kaip 70 proc., bet ne didesnis kaip 85 proc.
Svarbu paminėti, kad nustatyti, ar tiriami produktai atitinka visas tris sąlygas, tik pažvelgus neįmanoma. Sausosios medžiagos pieno riebalų kiekis ne mažesnis kaip 5 proc.
Sausosios medžiagos kiekis ne mažesnis kaip 70 proc., bet ne didesnis kaip 85 proc. Savaime aišku, kad nustatyti ar tiriami produktai atitinka visas tris sąlygas tik pažiūrėjus neįmanoma.
Apibendrinant, valgomieji ledai yra populiarus ir mėgstamas produktas, kurio gamyba reikalauja nuolatinės kokybės kontrolės ir naujų technologijų diegimo, užtikrinant aukštą produkto kokybę ir saugą.
tags: #klampos #priklausomybe #nuo #sausuju #medziagu