Jautienos kauliukai - puikus pagrindas sodriam ir aromatingam sultiniui, kuris gali būti naudojamas įvairiems patiekalams, pradedant prancūziška svogūnų sriuba ir baigiant įmantriais mėsos troškiniais. Šiame straipsnyje rasite išsamius receptus ir patarimus, kaip išgauti maksimalų skonį iš jautienos kauliukų.
Jautienos sultinys: ilgas virimas kaip skonio šaltinis
Jautienos sultinys tinka toli gražu ne vien svogūnų sriubai virti. Ilgai ir lėtai verdamas skystis toks aromatingas ir sodrus, kad pakels bet kurią kitą jūsų sriubą į tikras aukštumas. Visų pirma pasirūpinkite jautienos kaulais. Jų prireiks nemažai - apie 3 kilogramų. Geriausia tokiu atveju kreiptis į patikimą bučerį.
Kaip karamelizuoti kaulus sultiniui? Kad sultinys būtų itin aromatingas, kaulus patartina prieš verdant karamelizuoti - kitaip sakant, apkepinti įkaitinintoje orkaitėje. Į gilią skardą sudėkite nuplautus ir nusausintus jautienos kaulus. Pašaukite į orkaitę. Po dar 15 minučių kaulus vėl apverskite kita puse, į tarpus tarp kaulų sudėkite šaknines daržoves: svogūnus, česnakus, morkas, salierą, pastarnoką ir petražoles. Pašaukite viską į orkaitę. Po 15 minučių kaulus ir daržoves apverskite kita puse, ir vėl pašaukite į orkaitę.
Kepant kaulus išsiskiria nemažai riebalų, juos aš išpilu. Tuo tarpu prikepusias prie skardos nuosėdas „išskalauju” stikline balto vyno - vyną skardoje pakaitinu ir pagramdau jos dugną, o tada šį skystį supilu į puodą. Kaulus sudėkite į didelį puodą, taip pat sudėkite visas daržoves. Iš skardos išpilkite riebalus, ir į skardą supilkite vyną. Pašaukite trumpam į orkaitę, kad vynas sušiltų. Mediniu įrankiu pagramdykite skardos dugną, ir dar trumpam palikite orkaitėje, kad vynas užvirtų ir prikepę dalelės ištirptų.
Verdant sultinį aš naudoju tik bazinius prieskonius - lauro lapus, pipirus ir čiobrelius. Išvirusį sultinį atvėsinu, nukošiu, o tada padedu šaltai. Nukoškite išvirusį sultinį per sietelį, išmeskite kaulus ir daržoves.
Taip pat skaitykite: Jaukus interjeras: ąžuolo spalvos akcentai
Štai keletas ingredientų, kuriuos galite naudoti verdant sultinį: 3 kg jautienos kaulų, morkos, salierai, petražolės, pastarnokai, svogūnai, česnakai, lauro lapai, pipirai, čiobreliai.
Troškinti šonkauliai: tirpsta burnoje receptas
Nuostabiai skani ir burnoje tirpstanti mėsytė. Patiekalas tikrai patiko, skonis šiek tiek priminė burgundišką vyne trošintą jautieną, bet lyginant su pastarąja, šonkauliai ima viršų.
Ingredientai: 1,5 kg jautienos šonkaulių, 3 morkos, 4 salierai, 2 svogūnai, 4 šaukštai pomidorų pastos, 5 česnako skiltelės, 1 šaukštas sojos padažo, 750 ml raudono sauso vyno, 1 litras jautienos sultinio, šviežios petražolės, rozmarino ir čiobrelio.
Garnyro ingredientai: 50 g rūkytos šoninės, 50 g pievagrybių, 1 morka, 250 ml pieno, 250 g polentos, 2 šaukštai sviesto.
Gaminimo eiga: šonkaulius supjaustome atskirais kaulais, nupjauname riebalo perteklių nuo viršaus, pagardiname druska ir pipirais. Apkepame puode iš visų 6 pusių. Kepame dalimis, kad mėsa apskrustų. Apkepus padedame į šalį. Į tą patį puodą suberiame pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir pomidorų pastą. Kepame 3 minutes. Tada sudedame stabmiai pjaustytas morkas, salierą, nuluptas česnako skilteles, sojos padažą ir vyną. Verdame 10 min, kad pusę vyno nugaruotų. Supilame sultinį, dedame žoleles ir ant viršaus išdėliojame šonkaulius, kad šiek tiek būtų išnirę. Uždengiame puodą ir troškiname 135 laipsnių orkaitėje 3,5-4 valandas. Išvirusius šonkaulius ištraukiame iš padažo ir palaikome šaldytuve, kad sustingtų. Padažą nukošiame ir taip pat palaikome šaldytuve, kad iškiltų ir sustingtų riebalas - bus patogiau jį nuimti. Sekančią dieną padažą supilti į puodą ir virti ant vidutinės kaitros, kol nugaruos ir sutirštės (užtruks apie 1 val.). Į sutirštėjusį padažą sudėti šonkaulius, pagardinti druska, pipirais, uždengti dangčiu ir pašildyti kokias 10 min. Patiekti su keptuvėje ant šoninės pakepintomis smulkintomis morkomis ir grybais bei polenta.
Taip pat skaitykite: be sulfatų šampūnas sodriai karamelei
Pagal šį receptą tinka ruošti kiaulienos, avienos ar jautienos šonkaulius. Svarbiausia - rasti kuo daugiau mėsos turinčių šonkaulių. Prie mūsų stalo valgytojų susirinko daug, tad jei norite gaminti mažiau, proporcingai sumažinkite visų ingredientų kiekius. Be įspūdžių - skonis įspūdingas, ir marinuotos bei lėtai troškinamos mėsa tampa nepakartojamai minkšta.
Kitų patiekalų idėjos iš brandintos jautienos
- T-Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvėmis: kepsnius įtrinkite prieskoniais, kepkite ant grilio po 4 minutes iš kiekvienos pusės, bulves sutrinkite su česnako aliejumi ir žolelėmis.
- Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai: supjaustykite kubeliais, marinuokite sojų padaže, sezamų aliejuje, česnake ir imbieruose, kepkite ant grilio.
- Burgeriai su brandintos jautienos antrekoto steiko juostelėmis: dėkite į bandeles rukolos, agurkėlių juosteles, keptas steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.
- Pjaustytas kepsnys su grietinėlės ir pelėsinio sūrio padažu: kepkite brandintos jautienos kepsnį ir patiekite su padažu iš grietinėlės ir mėlynojo pelėsinio sūrio.
- Steikas su kreminiu grybų padažu: keptą kepsnį patiekite su padažu iš keptų šalotų, pievagrybių ir grietinėlės.
Brandinta jautiena - sausas ar šlapias brandinimas? Brandinta jautiena yra ypač minkšta ir aromatinga. Sausas brandinimas vyksta spintoje su ventiliacija, kurio metu mėsa gali netekti iki 40% svorio, įgaudama riešutų ar sviesto poskonį. Šlapias brandinimas - vakuumuose, savo sultyse. Kitas svarbus aspektas - mėsos parinkimas šventėms: „Prime rib“ dažnai įeina į variantus dėl savo marmuravimo ir sklandaus skonio. Tarp svarbių dalykų - mėsos spalva ir žindančio gyvulio veiksniai. Brandinta jautiena turi skirtingas „valgomas“ temperaturas: 50 °C, 55 °C, 60 °C priklausomai nuo pageidaujamos iškepimo laipsnio.
Garnyras ir gėrimai: prie brandintos jautienos geriausiai tinka saldesnės daržovės, tokios kaip burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai, o padažui - raudonasis vynas. Pasirinkdami šventinę mėsą, atkreipkite dėmesį į mėsinės kokybę ir brandinimo galimybes. Didelis dėmesys skiriamas mėsos marmuringumui bei kaulų įtraukčiamumui, kurie padeda išlaikyti sultingumą ruošiant troškinimus ar kepant orkaitėje.
Taikomi patarimai ir technikos
- Renkantis mėsą troškinimui, atkreipkite dėmesį į marmuringumą ir kaulus - jie suteikia daugiau skonio ir drėgmės.
- Kepimo temperatūra lėtai keptai jautienai dažnai svyruoja apie 120-150°C. Ilgas kepimo laikas priklauso nuo gabalo dydžio ir storio, dažnai 3-8 valandos.
- Kepimo metu mėsą rekomenduojama uždengti folija, kad ji išliktų drėgna; pabaigoje galima nuimti foliją ir padažu aptepti mėsą, kad susidarytų glazūra.
- Marinavimas - naudinga ne tik skonio, bet ir drėgmės išsaugojimui. Galima rinktis tiek sausą įtrynimą, tiek skystą marinavimą; pastarasis dažnai veikia kaip padažas ir po kepimo.
Specialūs patarimai kepant Big Green Egg kepsninėse
Beata Nicholson patarimai - su brandinta jautiena geriausiai tinka ilgas, žemas kepimas ir marinuotų arba padaže įtrintų šonkauliukų derinys. Marinatas ir prieskoniai gali būti įvairūs, svarbiausia - užtikrinti mėsos minkštumą ir sodrų skonį. Jei naudojate kamado tipo kepsninę, marinavimui galima iš anksto paruošti padažą ir mėsą įvynioti į foliją su sviestu ar alkoholiniais papildais.
Be to - praktiniai laikymo ir šaldymo patarimai
- Laikykite likučius hermetiškai uždarytus šaldytuve iki 3-4 dienų. Atšildyti rekomenduojama pamažu šaldytuve per naktį.
- Jei šonkauliai tapo per kieti, galima trumpai pašildyti orkaitėje su šiek tiek skysčio ir uždengti folija garinimui.
- Šonkauliukų marinatas gali būti naudojamas kaip padažas - palikite šiek tiek marinato po marinavimo, kad suteiktų daugiau skonio.
Kiti recenzijų ir įžvalgos
Šio komplekso receptai ir patarimai rodo, kad jautienos šonkauliai yra universalūs: nuo klasikinių troškinių iki šiuolaikinių BBQ technikų. Svarbiausia - nepamiršti kokybės ir brandinimo - tik aukščiausios kokybės mėsos pasirinkimas užtikrina, kad galutinis patiekalas bus sodrus, minkštas ir aromatingas.