Šiame straipsnyje nagrinėjama mėsos spalvos priklausomybė nuo pH - esminio veiksnio, lemiančio mėsos kokybę, jos išvaizdą ir net saugumą vartojant. pH reikšmė daro įtaką mėsos tekstūrai, vandens rišlumui, virimo nuostoliams ir mikrobų aktyvumui, todėl skerdenos pH nustatymas suteikia svarbios informacijos apie mėsos tinkamumą perdirbimui ir vartojimui.
Ką reiškia pH ir kodėl jis svarbus mėsai?
Techniškai, pH - tai vandenilio jonų koncentracija; pH įvertinimo intervalas yra nuo 0 iki 14, kur maži skaičiai reiškia didelį rūgštingumą, o dideli - šarmiškumą. Kuo pH reikšmė yra arčiau „7”, tuo artimesnė neutraliai. Rūgštingumas (pH) yra svarbus mėsos brandinimo procese ir turi įtakos jos tekstūrai bei skoninėms savybėms.
Pomirtinio pH kritimo greitis ir mastas, kurį sukelia raumenyse pagamintos pieno rūgšties kiekis, turi ypatingą poveikį mėsos perdirbimo savybėms. Pomirtinio sąstingio metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, mažėja raumenų pH, susitraukia ir deformuojasi raumenų skaidulos. Daugiausia glikogeno (~90 %) suskyla glikolizės metu, t. y. per pirmąsias 24 valandas po skerdimo.
pH dinamika po skerdimo ir mėsos savybės
Ką tik paskersto gyvulio mėsa, vadinama šilta mėsa, yra minkštos konsistencijos ir turi didelį rišlumą, nes jos pH yra apie 7,0. Tačiau tokios mėsos kulinarinės savybės yra prastos. Šiai dienai pH laipsniškai mažėja iki 5,5-6,0, priklausomai nuo pradinio glikogeno ir adenozintrifosfato (ATP) kiekio raumenyse skerdimo metu. Priartėjus mėsos pH prie raumenų baltymų izoelektrinio taško (5,0-5,4), sumažėja mėsos hidratacija (imlumas vandeniui) ir baltymų tirpumas.
pH taip pat įtakoja mėsos spalvingumą: spalvingumas apibūdinamas tokiais rodikliais kaip šviesumas (L*), rausvumas (a*) ir gelsvumas (b*). Buvo rasta reikšminga fenotipinių požymių koreliacija tarp pH ir mėsos spalvos intensyvumo, vandens rišlumo ir virimo nuostolių (p < 0,05).
Taip pat skaitykite: Jaukus interjeras: ąžuolo spalvos akcentai
Stresinės būsenos ir du klinikiniai sindromai: PSE ir DFD
Faktoriai, įtakojantys mėsos pH kaitai, apima stresą, kurio metu gyvulio organizme glikogenas intensyviai skyla iki pieno rūgšties, sutrinka termoreguliacija, pakyla kūno temperatūra, atsiranda acidozė (sumažėja raumenų pH). Paskerstų streso būsenos gyvulių mėsai būdingos dvi raumenų pažeidimo formos: PSE (pale‑blyškus, soft‑minkštas, exudative‑vandeningas) ir DFD (dark‑tamsus, firm‑kietas, dry‑sausas) sindromai.
PSE sindromas (blyški, minkšta, vandeninga mėsa)
PSE sindromui būdingas greitas pH sumažėjimas. Praėjus 45-60 min po kiaulės paskerdimo, jos raumenų pH būna 5,3-5,5, o raumenų temperatūra siekia 41,5-43,0 °C. Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. To rezultatas - raumenys netenka vandens rišlumo savybės; mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną mėsa tampa blyškios spalvos.
DFD sindromas (tamsi, kieta, sausa mėsa)
DFD sindromas apibūdinamas kaip tamsi, kieta ir sausa mėsa. Dar prieš gyvulio skerdimą raumenyse esantis glikogenas suskyla ir pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas, todėl po skerdimo mėsos pH išlieka didelis ir po 24 valandų yra 6,2-6,5. Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, o didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms - mėsa pradeda greičiau gesti ir negali būti ilgai laikoma.
Mėsos pH matavimo praktika
Skerdenos pH nustatymas gali suteikti informacijos apie mėsos kokybę, kad būtų galima nustatyti jos tinkamumą aukštos kokybės produktams. Mes rekomenduojame paprastą matavimo metodą: mėsą perpjaukite švariu peiliu ir patikrinkite profilio pH vertę plokščiu pH elektrodu.
Anlaris rekomenduoja tris rinkinius: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, kuriuose yra profesionalus plokščias pH kompozitinis elektrodas, kurį galima išmatuoti matuojant pH vertę mėsos. Veikimo būdas: mėsą perpjaukite švariu peiliu, o sekcijos pH išmatuokite pH matuokliu; prietaisas ekrane tiesiogiai parodys mėsos pH vertę.
Taip pat skaitykite: Žalių brangakmenių simbolika ir jų istorinė raida
Rezultatai: iškart po skerdimo pH 7,0-7,4 palaipsniui sumažėjo iki pH 5,4-5,5, o po to, kai prasidėjo standus laikotarpis, grįžo į pH 5,6-6,2. Brandinimo laikotarpiu (geriausiu valgomuoju laikotarpiu), jei konservavimo darbai nebus atliekami gerai, pH vertė palaipsniui kils. Ilgėjant laikymo laikui, veikiant mėsoje esantiems endogeniniams baltymams ir mikroorganizmų išskiriamiems proteolitiniams fermentams, raumenų baltymai skaidomi į polipeptidus ir aminorūgštis - išsiskiria šarminės grupės, todėl pH pakyla.
pH Electrode Troubleshooting | How-to Video (6/6)
pH reikšmės kaip kokybės indikatorius
pH turi įtakos mėsos kokybei, įskaitant spalvą, švelnumą, skonį, vandens sulaikymo gebą ir galiojimo laiką. Jei mėsos ir mėsos gaminių pH labai skiriasi nuo įprasto, dažniausiai kyla problemų dėl kokybės ir netgi gedimo požymių. Mėsos pH vertė gali būti naudojama kaip vienas iš rodiklių, leidžiančių įvertinti, ar mėsa šviežia, ar ne.
Todėl mėsos pH vertė yra svarbus rodiklis: šviežia mėsa paprastai turi pH, sumažėjusį po pomirtinių procesų iki normalaus intervalo; netipiniai nukrypimai (per greitas arba per lėtas kritimas) nurodo PSE arba DFD problemas, atitinkamai pakeičiančias spalvą ir vandens rišlumą.
Veiksniai, lemiantys mėsos pH ir spalvą
Mėsos spalva priklauso nuo gyvulio rūšies, lyties, amžiaus, įmitimo, būklės prieš skerdžiant ir kai kurių technologinių procesų, tokių kaip kraujo ištekėjimas iš skerdinio, užšaldymas, atšildymas, bei nuo mėsoje vykstančių procesų - brendimo ir gedimo. Pomirtiniai mėsos pokyčiai, stresas prieš skerdimą, pradinio glikogeno kiekis raumenyse ir tolesnis glikolizės greitis lemia pH dinamiką ir taip tiesiogiai veikia mioglobino būseną ir mėsos spalvą.
Be to, mėsos spalvingumą gali pakeisti mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veikla - brandinimo ir laikymo sąlygos lemia ne tik pH, bet ir mikrobinę taršą bei organoleptines savybes.
Taip pat skaitykite: Žalios spalvos atspalviai ir jų deriniai
Tyrimų rezultatai ir kiti įrodymai
Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Didžiausia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.).
Bebrienos mėsos kokybės tyrimai atskleidė, kad bebrienos mėginių pH buvo normos ribose (5,8 pH). Patelės mėsos spalvingumo koeficientas buvo didesnis nei patinų; patelės mėsa pasižymėjo didžiausiu spalvingumu (šviesumu - 37,58, rausvumu - 21,72, gelsvumu - 7,85). Palyginus bebrieną su kitų rūšių mėsa, nustatyta, kad pH skirtumai tarp rūšių buvo nedideli, tačiau mėsos rausvumas a* didžiausias nustatytas bebrienoje.
Lyties, veislės, amžiaus ir ėdimo įtaka
Gyvulio lytis, veislė, amžius ir ėdimo sąlygos turi reikšmingą įtaką mėsos cheminėms ir fizikinėms savybėms. Pavyzdžiui, su amžiumi kinta raumens, poodinio ir tarpraumeninio riebalų santykis, padidėja jungiamojo audinio kiekis - tai veikia mėsos spalvą, drėgnumą ir pH elgseną. Gerai prižiūrimas ir subalansuotai ėdytas gyvulys turi geresnį glikogeno atsargų kiekį raumenyse ir po skerdimo duoda labiau prognozuojamą pH kritimą bei tinkamesnę spalvą ir sultingumą.
Praktinės rekomendacijos mėsos perdirbėjams ir ūkininkams
- Stebėti gyvulių būklę prieš skerdimą: mažinti stresą, kad neintensyvėtų glikogeno skilimas ir nebūtų per greito pH kritimo (PSE) ar priešingai - glikogeno išsekimo (DFD).
- Matavimo tvarka: matuoti pH profilyje su švariu pjaustymo paviršiumi naudojant plokščią pH elektrodą; fiksuoti pH 45-60 min. ir po 24 val. po skerdimo, kad būtų įvertintas pomirtinis pH kritimas.
- Atkreipti dėmesį į brandinimo ir laikymo sąlygas: netinkamas šviežių laikymas ir blogai atliekami konservavimo darbai gali leisti pH kilti brandinimo metu ir rodyti gedimo pradžią.
- Naudoti pH vertę kaip vieną iš kokybės rodiklių kartu su spalvos, vandens rišlumo ir mikrobiologinės analizės rezultatais.
Lentelė. Standartiniai pH intervalai ir susijusios mėsos būsenos
| pH intervalas | Susijusi mėsos būsena | Pasekmės spalvai ir kokybei |
|---|---|---|
| ~7,0 (tiesiog po skerdimo) | Šilta mėsa | Mėsa minkšta, didelis rišlumas, blogesnės kulinarinės savybės |
| 5,4-5,5 (greitas kritimas) | PSE situacija | Blyški spalva, vandeninga, sumažėjęs vandens rišlumas |
| 6,2-6,5 (nepakankamas kritimas) | DFD situacija | Tamsi spalva, didelis vandens rišlumas, greitesnis gedimas |
| 5,6-6,2 (po brandinimo) | Normalus subrendimas | Geresnės organoleptinės savybės, tinkamas sultingumas ir spalva |
Mėsos pH ir sauga vartojimui
Rūgštinė skerdenos reakcija slopina kai kurių patogeninių bei puvimo bakterijų veiklą. Tačiau didelis pH, kaip DFD atveju, sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. Taigi, mėsos pH reikšmė tiesiogiai susijusi su jo galiojimo laiku ir sauga vartotojui: netinkamas pH reiškia didesnę riziką greitesniam gedimui ar higienos problemoms.
Papildomi pastebėjimai
Mėsos spalva priklauso ir nuo mioglobino kiekio bei jo būsenos, kurią veikia pH, brandinimas, terminis apdorojimas (denatūracija) bei oksidaciniai procesai. Be to, veislė ir ėdimas turi reikšmingą įtaką mėsos cheminėms savybėms ir jai būdingiems pH bei spalvos parametrams.
Mėsos pH vertė gali būti naudojama kaip vienas iš rodiklių, leidžiančių įvertinti, ar mėsa šviežia, ar ne. pH vertės nustatymas suteikia mums vertingos informacijos apie mėsos ir jos produktų kokybę.
tags: #mesos #spalvos #priklausomybe #nuo #ph